Cadere bene: piccola storia dei dolci “sbagliati”
Chi cucina lo sa: basta un attimo. La torta scivola dal piatto, lo stampo si capovolge, il soufflé si sgonfia appena lascia il forno. In quel momento sembra la fine del mondo, o almeno della cena.
Eppure la storia della pasticceria è piena di cadute riuscite. Dolci nati, si dice, da un gesto maldestro, da una distrazione, da un rimedio improvvisato. Non sempre i documenti confermano il racconto. Ma il racconto, a tavola, conta quasi quanto la ricetta.
La torta che cadde a testa in giù
Il caso più celebre porta un nome di famiglia: Tatin. A Lamotte-Beuvron, paese della Sologne nel Loir-et-Cher, a sud di Parigi, le sorelle Stéphanie (1838-1917) e Caroline (1847-1911) gestivano un albergo-ristorante. L’Hôtel Tatin come lo conosciamo apre nel 1894. Stéphanie, la maggiore, stava ai fornelli; Caroline accoglieva i clienti.
Le versioni dell’incidente sono almeno tre. Nella prima, in un giorno di caccia e di sala piena, Stéphanie lascia le mele a caramellare troppo a lungo e, per salvarle, le copre con la pasta e inforna. Nella seconda dimentica la pasta e la aggiunge dopo. Nella terza la torta le cade al momento di sfornarla e viene servita così, capovolta. In ogni caso il risultato è lo stesso: mele caramellate sopra, pasta croccante sotto.
Il Larousse Gastronomique classifica però la goffaggine di Stéphanie come leggenda. Le torte rovesciate esistevano già in zona: la tarte solognote, tipica della regione, è di fatto lo stesso dolce. E le sorelle non lo chiamarono mai «tarte Tatin». A dargli il nome e la fama fu il critico Curnonsky, che nel 1926 lo inserì nella sua France Gastronomique. Poi arrivò Parigi: Louis Vaudable, proprietario di Maxim’s, raccontò di averlo scoperto andando a caccia in Sologne e di averlo messo in carta come «tarte des Demoiselles Tatin».
Il re, il kugelhopf e la bottiglia di rum
Se la tarte Tatin è caduta per terra, il babà sarebbe caduto nel rum. Protagonista della leggenda è Stanislao Leszczyński, re di Polonia in esilio, poi duca di Lorena. Alla sua corte si serviva il kugelhopf, un lievitato con uvetta che il sovrano trovava troppo asciutto.
La versione più colorita racconta che un giorno, spazientito, il re scagliò il dolce contro la credenza. Il kugelhopf colpì una bottiglia di rum, la ruppe e ne uscì inzuppato. Doveva essere un disastro, fu una scoperta. Le versioni più sobrie dicono invece che Stanislao lo bagnò di proposito, nel Madeira o nel Tokaj, per ammorbidirlo.
Il resto della storia è più documentato. Il pasticciere Nicolas Stohrer seguì a Parigi la figlia del re, Maria, sposa di Luigi XV, e lì perfezionò il dolce imbevuto di rum. Il nome, secondo la tradizione, viene da Alì Babà delle Mille e una notte. Sul quando e come sia arrivato a Napoli le fonti divergono: c’è chi chiama in causa i monzù, i cuochi delle case aristocratiche formati in Francia, chi la corte borbonica. Certo è che a Napoli ha trovato casa.
Il soufflé, una caduta annunciata
C’è poi la caduta che nessuna leggenda può evitare: quella del soufflé. Qui non c’entra la distrazione, c’entra la fisica. In forno l’aria intrappolata negli albumi montati si espande e l’acqua diventa vapore: il dolce si gonfia. Appena esce, la temperatura scende, i gas si contraggono, il vapore torna liquido. E il soufflé si abbassa, sempre.
Per questo il soufflé si porta in tavola di corsa, e per questo è diventato il simbolo del dolce capriccioso. Ma c’è chi ha trasformato il difetto in uno stile. Nella pasticceria americana la fallen chocolate cake è una torta al cioccolato senza farina, montata a neve, che deve sgonfiarsi. Il centro si affossa e resta umido, i bordi si increspano. Quello che altrove sarebbe un errore, qui è la ricetta.
Le mele cadute
In autunno la caduta è anche un fatto di stagione. Sotto gli alberi le mele cadute non finiscono nel cesto della frutta da tavola: ammaccate, irregolari, da sempre diventano composte, sidro, torte di recupero. Una cucina della seconda possibilità, che oggi chiameremmo lotta allo spreco.
Forse è questa la lezione che tengono insieme una torta rovesciata, un dolce finito nel rum e un soufflé che si sgonfia. In cucina, come altrove, si cade. Conta quello che si fa un attimo dopo.
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