Chef che hanno cambiato vita: la cucina come secondo mestiere
C’è un dettaglio che torna, leggendo le biografie dei cuochi italiani più premiati: molti di loro, all’inizio, stavano facendo tutt’altro. Un’aula di tribunale, un ufficio di grafica, una facoltà di ingegneria. Poi hanno chiuso una porta e ne hanno aperta un’altra. Che dava su una cucina.
È una storia che piace raccontare perché sembra semplice: il colpo di testa, il salto nel vuoto, il lieto fine con la stella. La realtà è più lenta e molto più interessante. E i numeri del settore sono il contrappeso necessario a ogni favola di rinascita.
Cristina Bowerman: la laurea in giurisprudenza e la coffee house di San Francisco
Partiamo dal caso forse più famoso degli ultimi anni. Cristina Bowerman nasce a Cerignola, in provincia di Foggia, il 5 aprile 1966, con il cognome Vitulli. Maturità al liceo linguistico, poi la laurea in giurisprudenza all’Università di Bari. Nel 1992 lascia la Puglia per San Francisco, dove intende specializzarsi in ambito forense. Per mantenersi lavora in una coffee house della città, la Higher Grounds, e nel frattempo si forma come graphic designer: farà quel mestiere per anni.
La carriera legale, semplicemente, non le somiglia. Nel 1998 si trasferisce ad Austin, in Texas, dove consegue una laurea in Culinary Arts nel programma di Le Cordon Bleu. Torna in Italia a metà degli anni Duemila, passa dal Convivio Troiani e approda al Glass Hostaria di Trastevere, di cui prende la guida. La stella Michelin arriva nel 2010.
Dalla laurea in legge alla stella: diciotto anni.
Antonia Klugmann: otto esami dati e una facoltà lasciata
Triestina, classe 1979, maturità classica, iscritta a giurisprudenza alla Statale di Milano. Non una studentessa in difficoltà: aveva già dato otto esami con una media eccellente quando ha deciso di fermarsi.
Seguono quattro anni di apprendistato tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, un incidente d’auto che nel 2005 la tiene ferma per circa un anno, l’apertura dell’Antico Foledor Conte Lovaria in provincia di Udine nel 2006, poi Venezia: prima Il Ridotto, quindi Venissa. Alla fine del 2014 inaugura il suo ristorante, L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio, a poco più di un chilometro dal confine sloveno. La stella Michelin arriva nell’edizione 2015, pochi mesi dopo l’apertura; lo stesso anno il Gambero Rosso lo elegge “Novità dell’anno”.
Marianna Vitale: una tesi sul Convitato di Pietra, poi i Campi Flegrei
Napoletana, classe 1980, cresciuta a Porta Capuana. Si laurea summa cum laude nel 2004 in Lingua e letteratura spagnola, con una tesi sul mito del Convitato di Pietra. Poi decide che la sua strada è un’altra e si forma sul campo, con un passaggio da Palazzo Petrucci, la cucina stellata di Lino Scarallo.
Nel maggio 2009 apre Sud a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli, insieme al sommelier Pino Esposito. Nel 2011 è miglior chef emergente d’Italia per Il Sole 24 Ore; dall’edizione 2012 Sud ha una stella Michelin, la prima di sempre nei Campi Flegrei. Nel 2020 la Guida Michelin le assegna il premio Chef Donna, motivandolo con la tenacia di aver costruito un progetto di qualità fuori dai circuiti turistici della sua regione.
Giuseppe Iannotti: l’ingegneria abbandonata a pochi esami dalla laurea
Classe 1982, liceo scientifico, poi ingegneria informatica. Lascia l’università quando alla laurea mancano pochi esami e si iscrive all’alberghiero. Si forma da autodidatta, con un’unica esperienza formativa di rilievo all’estero, nel 2014, all’Alinea di Chicago.
Nel 2007 apre il suo Krèsios a Castelvenere, nel 2011 lo trasferisce a Telese Terme, in provincia di Benevento. Prima stella Michelin nel 2013, seconda nel 2021.
Quello che le biografie non dicono
Messe in fila, queste storie smontano il luogo comune del salto nel vuoto. Nessuno di loro ha aperto un ristorante il mese dopo aver dato le dimissioni. Tra il momento della rottura e il primo riconoscimento passano, a seconda dei casi, dai cinque ai diciotto anni: anni di apprendistato sottopagato, di scuole rifatte da adulti, di incidenti di percorso e di locali aperti in posti che nessuno considerava strategici.
Il nuovo inizio, nella pratica, assomiglia molto poco a un colpo di scena. Assomiglia a un secondo tirocinio, fatto quando i coetanei hanno già una carriera avviata.
I numeri, che servono a non raccontarci favole
La Federazione italiana pubblici esercizi ha presentato a Roma, il 9 aprile 2026, la quattordicesima edizione del suo Rapporto Ristorazione. Le cifre meritano di stare accanto alle biografie stellate.
Nel 2025 le imprese attive nei servizi di ristorazione in Italia sono 324.436, in calo dell’1% sull’anno precedente. A fronte di 10.062 nuove aperture si registrano oltre 25.000 cessazioni: il saldo è negativo di 15.177 unità. E soprattutto: quasi cinque imprese su dieci chiudono entro cinque anni dalla nascita. La Federazione ne indica le cause nei modelli di business poco sostenibili e in un deficit di competenze manageriali e imprenditoriali.
Quanto a noi: le imprese della ristorazione gestite da donne sono 92.961, il 28,7% del totale, in leggera contrazione rispetto al 2024 ma su livelli comunque ben superiori alla media nazionale di tutti i settori.
Detto altrimenti: ricominciare dalla cucina è possibile, e le donne lo fanno più che altrove. Ma è un nuovo inizio che va attrezzato, non solo desiderato.
Cosa rimane di un nuovo inzio
Quello che colpisce, in fondo, non è la stella. È il momento in cui una studentessa di giurisprudenza con la media alta chiude i libri, o una laureata con lode decide che la sua tesi resterà l’ultima cosa che ha scritto su quell’argomento.
I nuovi inizi non arrivano quando tutto va male. Arrivano, quasi sempre, quando tutto va abbastanza bene da poter continuare così per trent’anni. È lì che serve il coraggio: non per scappare da qualcosa, ma per lasciare una strada che funziona e non ci somiglia più.
E la cucina, forse, attira proprio per questo. Perché è uno dei pochi mestieri in cui si ricomincia ogni sera da zero: servizio dopo servizio, senza rendite di posizione.
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