Cucinare all’acqua di mare
Non è solo dolce, può anche essere salata e non serve solo a farsi il bagno. Ebbene sì, l’acqua di mare si può usare in cucina. Lo fanno anche gli chef stellati che hanno riscoperto antiche tecniche. Infatti, negli ultimi anni, cucinare con l’acqua di mare ha guadagnato popolarità grazie alla sua capacità di esaltare i sapori naturali degli alimenti e alla sua ricchezza di minerali. Questa tecnica, utilizzata da secoli nelle zone costiere, oggi è impiegata anche nell’alta gastronomia per ottenere piatti dal gusto autentico e naturale.
Perché cucinare con l’acqua di mare?
L’acqua di mare, naturalmente ricca di sali minerali e oligoelementi, conferisce agli alimenti un sapore unico e riduce la necessità di aggiungere sale da cucina. Questo consente di ottenere piatti più equilibrati e dal gusto marino autentico. Inoltre, il suo utilizzo favorisce una cucina più sostenibile e salutare, evitando l’uso eccessivo di condimenti industriali. Ma quali sono le tecniche di cottura usate con l’acqua di mare? Sono incredibili gli usi e le “sostituzioni” che possono essere fatte.
1. Bollitura di pasta e riso
Sostituire parzialmente o totalmente l’acqua dolce con acqua di mare durante la cottura della pasta o del riso permette di esaltare il sapore naturale degli ingredienti senza aggiungere sale. Alcuni chef suggeriscono di utilizzare una proporzione del 30-50% di acqua di mare per ottenere un equilibrio perfetto di sapidità.
2. Cottura di pesce e frutti di mare
Immergere pesci, molluschi e crostacei in acqua di mare bollente garantisce una cottura omogenea e un gusto autentico, simile a quello che si trova nei piatti delle tradizioni costiere. Alcuni chef consigliano una pre-immersione del pesce in acqua di mare fredda per intensificare il sapore e migliorare la texture.
3. Vapore marino
Utilizzare l’acqua di mare per generare vapore nella cottura a vapore aggiunge profondità di sapore e arricchisce di minerali verdure, pesce e carni bianche. Questa tecnica è stata sperimentata anche nella preparazione di impasti per pane e focacce, conferendo un aroma unico.
4. Marinatura e conservazione
L’acqua di mare può essere utilizzata anche per marinare pesce e carne, conferendo un sapore delicato e mantenendo la morbidezza dell’alimento. Alcuni ristoranti utilizzano l’acqua di mare anche per la fermentazione di verdure, creando nuove combinazioni di sapori.
Diversi chef, stellati e non utilizzano già da tempo l’acqua di mare per cucinare. Quique Dacosta, chef spagnolo, impiega l’acqua di mare nella cottura dei frutti di mare e nella preparazione di brodi. Ha sviluppato anche tecniche per incorporare l’acqua di mare nella preparazione di salse. Oppure Angel León: conosciuto come “lo chef del mare”, utilizza l’acqua marina in molti dei suoi piatti, dai risotti ai dessert. Ha sperimentato la creazione di un'”acqua di mare solidificata”, un ingrediente innovativo per dare consistenza ai piatti. Non poteva mancare Massimo Bottura, maestro italiano della cucina: ha sperimentato la cottura con acqua di mare per valorizzare ingredienti semplici e autentici. Ha introdotto il concetto di “sale naturale” ottenuto dall’evaporazione dell’acqua marina durante la cottura.
L’acqua per tutti
Se si desidera cucinare con l’acqua di mare in cucina, è fondamentale assicurarsi che sia pura e sicura per il consumo umano. Esistono aziende che forniscono acqua di mare filtrata e depurata per uso alimentare. Inoltre, alcuni chef suggeriscono di lasciarla riposare e filtrarla prima dell’uso per rimuovere eventuali impurità. Quindi niente iniziative, tipo “andiamo in spiaggia a prendere un po’ di acqua di mare…“
La cottura con acqua di mare è un’arte antica che sta vivendo una nuova era nell’alta gastronomia e nella cucina casalinga. Con i suoi benefici per la salute e la capacità di esaltare i sapori naturali, questa tecnica rappresenta un’opzione innovativa e sostenibile per chi desidera sperimentare nuovi orizzonti culinari. L’esplorazione di nuove applicazioni e combinazioni con l’acqua di mare potrebbe portare a scoperte sorprendenti nel mondo della gastronomia moderna.
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