La scoperta del vero tortellino bolognese

Non solo bellissime città da visitare ma soprattutto un viaggio eno-gastronomico. L’Emilia Romagna offre tutto questo e il Re indiscusso del cibo emiliano è il tortellino.

Semplice, gustoso, versatile, ottimo anche come idea per un pranzo di Natale. Il tortellino in brodo è il Re di questi luoghi. Ogni epoca ha un proprio tortellino, declinato secondo le mode gastronomiche che si sono succedute nel tempo. Sapevate che il primo era fritto e anche dolce? In realtà il tortellino fritto si può assaggiare anche oggi. Una volta scolato dall’olio si gratta un po’ di Parmigiano Reggiano sopra e si porta in tavola caldo. E’ un ottimo sfizio pre pasto da servire. Farete un figurone.

Il tortellino e la sua storia

Tornando però alla storia, il 1974 è un anno importante per la storia del tortellino alla bolognese. Il 7 dicembre di quell’anno veniva depositata alla Camera di commercio la ricetta del ripieno del Vero tortellino di Bologna. A farlo furono la Dotta Confraternita del Tortellino e l’Accademia Italiana della Cucina. 

“Un composto di carni di maiale (lombo, prosciutto, mortadella) mescolate con Parmigiano Reggiano uovo e noci moscate che deve riposare almeno 24 ore prima di essere utilizzato”. Nel 2008 verrà depositata anche la ricetta riguardante la sfoglia, la consistenza e la forma dei tortellini: ognuno di essi dovrà pesare circa cinque grammi, con il ripieno adagiato su un piccolo quadrato di 4-4,5 cm.

Quello che pochi sanno è che nel 1501 la “pasta ripiena alla bolognese” è la prima in assoluto ad ottenere il nome di tortellino, legato in maniera specifica alla città di Bologna. E’ stato scoperto da un manoscritto di origine veneziana che rappresenta la prima traccia scritta dell’esistenza di un tortellino originario di Bologna, nota come “la grassa”.

Tralasciando le polemiche che vogliono il primo tortellino ripieno di pollo (pare sia così) bisogna specificare che il brodo non è sempre stato l’unico modo di gustarli. Esistono molte ricette che ne prescrivono la preparazione come piatto al forno, in pasticcio e, appunto, fritto. Sfogliando i vecchi ricettari, si scoprono tante ricette dei tortellini alla bolognese, tutte diverse tra loro, sorprendenti e ancora apprezzabili coi gusti odierni. Ogni epoca ha un proprio tortellino. E se volete cimentarvi nella ricetta la trovate qui:

La ricetta originale

Per 12 persone.

500 grammi di farina; 150 di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato; 100 grammi di lonza di maiale; 100 grammi di prosciutto crudo; 100 grammi di mortadella Bologna Igp; 5 uova; noce moscata; salvia, alloro e rosmarino; burro; brodo di manzo e cappone; sale e pepe.

1. Fondete una noce di burro in una padella con qualche foglia di salvia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una macinata di pepe. Rosolatevi la lonza e cuocetela per 10-15’, frullatela con una cucchiaiata del suo intingolo, il prosciutto e la mortadella.
2. Raccogliete il composto in una ciotola e incorporatevi il parmigiano, un uovo e noce moscata a piacere. Preparate la pasta impastando a mano la farina con 4 uova e un pizzico di sale.Fatela riposare per 30’ in frigo avvolta nella pellicola, poi stendetela sottile e ritagliate dei quadratini di 3-4 cm. Ponete al centro piccole porzioni di ripieno.
3. Piegate quindi i quadratini a triangolo, ripiegate su se stesso il lato lungo e congiungetene le estremità, arrotolandole intorno al dito indice e sormontandole (il “risvolto” va tenuto verso l’esterno). In ogni caso su internet trovate molti tutorial.
4. Lasciate asciugare i tortellini per qualche minuto, quindi cuoceteli e serviteli in un buon brodo di manzo e cappone.

Che il tortellino sia con voi!

#OstinatamenteEclettica

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